국간장 양조간장 진간장 등 간장 종류와 사용법 그리고 보관방법

 

 

간장이란

짠맛이 나는 흑갈색 액체로 음식의 간을 맞추는 장이 간장입니다. 불린 콩을 삶아 절구에 찧어 메주 밥을 만들고 이 메주 밥을 빚어 말린 후 끓인 소금물에 메주를 담가 발효와 숙성을 시켜 만듭니다. 콩 이외에 다른 곡식이 들어가기도 합니다. 발효란 미생물이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해하는 과정인데 이 발효 과정을 거치면 영양과 풍미가 더해지게 됩니다. 발효에는 누룩곰팡이 또는 간장 누룩곰팡이가 이용됩니다. 간장의 염분농도는 대개 18에서 20% 정도이고 아미노산이 분해되면서 생기는 멜라닌과 멜라노이딘 때문에 갈색을 띠고 있습니다.

 

국간장

국간장은 전통 방식으로 만드는 간장으로 재래간장, 조선간장, 한식 간장, 집 간장으로 부르기도 합니다. 불린 콩을 삶아 절구에 찧어 메주 밥을 만들고 이 메주 밥을 빚어 말린 후 끓인 소금물에 메주를 담가 숙성시켜 만드는 국간장은 콩과 소금으로만 만들어지는 간장이기 때문에 밀이 들어가는 다른 간장에 비해 단맛이 적은 편입니다. 맛이 담백하고 빛깔이 맑고 염도가 높으며 적은 양으로도 고유의 색을 살려 간을 할 수 있습니다. 그래서 주로 국 요리에 사용하고 나물을 무칠 때도 사용하는 간장입니다. 나물의 향을 살려주며 쓰고 아린 맛은 줄여줄 수 있습니다. 구매하실 때 보시면 식품 유형이 한식 간장이라고 표기되어 있습니다.

 

양조간장

 

양조간장은 콩이나 탈지 대두에 밀을 더해서 만든 개량식 간장입니다. 일본식 제조 방법으로 6개월에서 1년 이상 발효시켜 만든 간장이기 때문에 왜간장이라고 부르기도 합니다. 양조간장은 간장 고유의 향과 감칠맛이 풍부하고 국간장보다는 짠맛이 적고 색이 진합니다. 다만 열이 가해지면 맛과 향이 약해지기 때문에 열을 가하지 않는 요리에 사용하는 것이 좋습니다. 그래서 찍어 먹는 소스로 활용하거나 열을 가하지 않는 무침 요리의 양념, 오래 볶지 않고 살짝 볶는 요리의 양념이나 샐러드용 소스로 이용하기에 좋습니다. 양조간장은 식품 유형이 양조간장으로 표기되어 있습니다.

 

 

 

진간장

아주 오랜 시간을 묵어서 진해진 간장이라는 뜻의 진간장은 콩과 볶은 밀가루를 섞어 만든 메주를 소금물에 넣고 6개월 이상 발효시킨 후 5년 정도 숙성시킨 간장인데 여러 해를 숙성시켰기 때문에 색과 맛이 진합니다. 숙성됨에 따라 아미노산이 당질로 분해되고 유기산과 알코올이 증가하기 때문에 짠맛은 감소하고 단맛과 깊은 맛이 증가하며 색도 진해지게 됩니다. 그래서 볶음이나 조림, 찜 요리 같은 불에 조리하는 음식을 할 때 사용하시면 좋습니다. 하지만 우리가 시중에서 사는 진간장은 대부분 전통 간장이 아닌 혼합간장인 경우가 많습니다. 진짜 진간장을 고르고 싶다면 식품 유형이 한식 간장으로 표기되어 있고 3년에서 5년 이상 숙성시킨 것을 확인하시면 됩니다.

 

 

 

 

 

혼합간장

혼합간장이란 양조간장과 산분해 간장이 혼합된 간장입니다. 여기서 산분해 간장이란 공업적으로 식용 염산을 사용하여 단시간에 단백질을 아미노산으로 분해한 뒤 나트륨계 염기성 물질로 중화시켜 제조하는 간장을 말합니다. 위에서 말씀드린 바와 같이 우리가 시중에서 자주 이용하는 진간장은 대부분 혼합간장이며 식품 유형을 보시면 혼합간장이라고 표기되어 있습니다. 다만 간장마다 양조간장과 산분해 간장의 비율이 다르고 가격이 저렴할수록 산분해 간장 비율이 높은 편 입니다. 같은 혼합간장을 고르실 때도 산분해 간장의 비율이 낮은 게 더 좋은 제품입니다.

 

 

 

간장 고르는 법과 보관 방법

일단 간장을 고를 땐 식품 유형을 보고 한식 간장이나 양조간장을 선택하는 것이 좋습니다. 이런 전통 간장들은 혼합간장에 비해 화학 공정과 첨가물 등이 덜 들어 있기 때문입니다. 혼합간장을 선택할 때는 위에서 말씀드린 바와 같이 산분해 간장의 비율이 적은 것을 선택하는 것이 좋습니다. 또 합성첨가물보다 천연첨가물이 더 많은 제품을 구매하는 것이 좋습니다

그리고 TN 지수가 높은 간장을 선택하는 것이 좋습니다. TN 지수는 질소 단백질이 얼마나 들어가 있는지를 볼 수 있는 수치인데 TN 지수가 높을수록 감칠맛을 내는 아미노산 함량이 많기 때문입니다. 마지막으로 간장은 직사광선을 피하고 건조하고 서늘한 곳에 보관하여 주십시오 라고 쓰여 있습니다. 많은 분이 그렇게 사용하고 계실 텐데 간장은 개봉 후에는 냉장 보관하는 것이 좋습니다.